レーズンのようなドライフルーツが混ぜ込まれたパンは、爽やかな酸味がアクセントとなります。レーズン入りのパン作りでは、準備や混ぜ込み方にコツが必要です。この記事では、レーズンの下処理方法や混ぜ込むタイミング、レーズンを使ったシュトーレンについてご紹介します。

パン生地に合わせるレーズンの下処理は、湯通ししたり蒸したりと方法はさまざまです。下処理ができていない状態で混ぜ込むと、レーズンがパン生地中の水分を吸収しパサついてしまい口当たりが悪くなってしまいます。ドライフルーツはくっつきや水分の蒸発を防ぐ目的で、オイルコーティングされている場合が多い傾向にあります。原材料に植物性油脂などのオイル表示があるときは、コーティングされていると考えてください。オイルコーティングにはレーズン同士のくっつき防止以外にも、包装内の曇りを抑制したりツヤを出したりする目的があります。生地に混ぜ込む際は、湯通しして油を落としてから加えましょう。油が残っていると発酵を遅らせる可能性があり、注意が必要です。下処理により水分が増してふっくらするだけでなく、油を落とすことも可能です。

 

湯通しするときは、レーズンに熱湯をかけてキッチンペーパーで水気を拭き取ります。鍋で煮ると風味が飛んでしまうため、熱湯はさっとかける程度がよいでしょう。湯通し以外にも、蒸すという方法があります。湯洗いしたレーズンを蒸し器に入れ、蒸気が均一に当たるよう並べて5分程度蒸します。蒸すことで果肉の存在感が残りふっくらとなり、風味やツヤを増す効果があるのです。蒸す方法はドライフルーツ全般の下処理において有効ですが、時間は種類によって異なります。プルーンのように厚みがあるタイプは、低温の蒸気で長めに蒸してください。下処理法には水に軽く漬ける方法もあります。しかし生地に混ぜ込んでからの時間が長いと、固くしまってくる場合があります。完成後に食べる時間を加味し、下処理方法を選択することが大切です。

レーズンをパン生地に混ぜ込むタイミングは、一次発酵の前か成形時をおすすめします。ドライフルーツを混ぜ込むパンは具材が潰れやすくべたつき、成形が難しい傾向にあります。混ぜ込み方によっては、グルテンのつながりが切れてしまい、ふっくらと膨らみません。パンの膨らみや見た目を重視する場合には、発酵に影響しない成形時に混ぜ込む方がよいでしょう。焼成時にレーズンが表面に出ていると焦げてしまうため、混ぜ込み方には注意が必要です。

 

パン生地を伸ばして広げた後レーズンをのせ、端から巻いていけば、表面に出て焦げるリスクは避けられます。伸ばした生地にレーズンを散らし、切って重ねる方法も効果的です。その作業を繰り返せば、グルテンを傷つけることはありません。生地内にまとめられる分、焼成時の焦げるリスクも低減できます。バゲットなどのハード系や水分が多いパン生地では、パンチのときに加えて一緒に折りたたむと混ざりやすくなります。ミキシングが少なくパンチの必要な生地に対しては最適なタイミングです。

 

混ぜ込むタイミングも重要ですが、レーズン同士のくっつきや全体に対する割合にも注意が必要です。バラバラになっていないままパン生地に混ざると偏りができ、膨らみや見た目など仕上がりに大きく影響します。また生地に対する割合が高いと、発酵が遅れてうまく膨らみません。レーズンのパンをしっかりと膨らませて美味しく作るには、粉に対して30～50％くらいから始めるとよいでしょう。

レーズンを使ったパンとして冬に向けて愛されるのは、ドイツ発祥のシュトーレンです。クリスマスにおけるパンとして認知度が高く、ベーカリーでは数多く並びます。シュトーレンは、断面が坑道に似ていることからドイツ語の「坑道」と名付けられました。イエス・キリストの降誕を待っている間（クリスマスまでの4週間）で食べるとされています。

 

シュトーレンは生地を発酵させて焼き、冷めないうちに溶かしバターと粉砂糖で外側をコーティングします。外側の白い粉砂糖が布に包まれた幼子イエスに見えるといわれ、クリスマスの贈り物として司教様に献上されていました。日持ちするため、真ん中から薄く切って少しずつ食べていきます。洋酒に漬けこんだドライフルーツやクルミがたっぷりと入っており、日にちが経過するごとにお酒と馴染んで味わいが変わります。

 

レーズンを洋酒に漬けこむときは、湯通しして油を落とし、水気を切ってから浸してください。水分が残っている場合には、軽く乾煎りします。オイルコーティングをとって漬ければ、洋酒がしみ込みやすくなります。漬けている間にフルーツの表面が水面より上に出るようならば、洋酒の追加が必要です。1週間以上漬けると、洋酒の風味豊かなレーズンが完成します。

KOKIでは、レーズン分離機Simple Raisins Separator SRS16を開発しています。レーズンを傷めずに、素早く分離できる製パン機械です。工場ではドライフルーツを多量に使用します。段ボールに入っている状態では塊となっており、ほぐす作業には時間がかかります。傷つけないように機械でほぐすことは困難で、人の手で作業する必要があるためです。しかしKOKIのSimple Raisins Separator SRS16は、10秒でブロックを1粒ずつパラパラにできます。製パン機械の分離機には、回転性の破砕スパイラルと粉砕リングがついており、拡散羽根でレーズンを広げ、網目状のパンチングプレートが1粒単位までほぐします。

 

Simple Raisins Separator SRS16は、プルーンの分離にも利用可能な製パン機械です。1時間に1,500Kgのレーズンに対応できます。手作業でほぐしていた工場は、製パン機械のレーズン分離機を導入したことで作業性の効率が向上しました。レーズンをほぐす作業の人員をほかの業務に導入できるため、全体の効率化が図れます。

レーズンはパンを楽しむアクセントとして大きな役割を担っています。酸味などの味わいをいかすためにも、準備はしっかり行いましょう。KOKIではレーズンを傷めず分離する製パン機械の製造・販売をしております。レーズン分離機を検討中の方は、お気軽にお問い合わせください。