ベーカリーにおけるスクラッチ製法とベイクオフ製法の違いとは？
◎パン市場の変化と製法の種類
日本におけるパン市場は年々拡大しており、ベーカリーにとどまらずコンビニエンスストアやスーパーマーケットでもパンを取り扱う店舗が増えています。消費者のニーズも多様化しており、焼きたて感や手づくり感へのこだわりだけでなく、価格の手頃さや購入のしやすさ、健康志向などの条件も求められるようになってきました。このように大きく市場が変化するなかで、店舗の立地や客層、運営方針に合った製法を選択することが重要度を増しています。
ベーカリーでは、製造する方法に合わせた形態がいくつかあり、そのなかにスクラッチ製法とベイクオフ製法があります。たとえば、つくり手と買い手の双方が本格的なパンを求めていたり、店舗が広い郊外にあるベーカリーなどでは、スクラッチ製法が選択されるかもしれません。一方、スペースや人材に限りがあり、価格の手頃さや購入のしやすさが重視される店舗などでは、ベイクオフ製法が選択されるといった違いが生じます。
◎スクラッチ製法とベイクオフ製法の違い
スクラッチ製法は、小麦粉、水、酵母など、基本的なパン生地の材料選びから、パン生地のミキシング、発酵、成形、焼成までの全工程をベーカリーで行う製法です。使用する設備として、パン生地の材料を混ぜ合わせるミキサー、分割・丸目機、発酵に最適な温度と湿度を保つホイロ、パン生地の成形を行うモルダーなどが必要になります。ほかにも、業務用オーブン、冷却ラック、パン生地製造のほとんどの工程で使用するスケールなど、数多くの製パン機械を揃えなければなりません。これらの機器を設置するためには、最低でも10坪程度のバックヤードスペースが必要となります。またスクラッチ製法では、パン生地づくりから焼成まですべての工程を店舗内で行うため、材料選びや各工程に関する幅広い知識と豊かな経験をもつ職人無しには成り立たちません。
一方ベイクオフ製法は、工場で一括製造されたパン生地を冷凍状態で仕入れ、店舗でパン生地の解凍、成形、発酵、焼成の工程のみを行う製法です。必要な設備は、業務用冷凍庫、冷凍パン生地の解凍や最終発酵を行うリターダーホイロ、モルダー、オーブン、冷却ラックなどです。スクラッチ製法に比べると、設置すべき機材は少なく、3〜4坪程度のバックヤードスペースでも開業できます。ベイクオフ製法では、パン生地の製造工程そのものは工場で完結しているため、店舗にはパン生地づくりの専門知識をもった人材が必要ありません。ベイクオフ用パン生地のメーカーによる研修を受けマニュアルに従えば、未経験者でも数ヶ月でパン製造が可能となります。
◎スクラッチ製法とベイクオフ製法の選び方
スクラッチ製法の最大のメリットは、パンづくりでもっとも重要といわれる、パン生地に使用する粉の種類や酵母、水分量などの材料選定を自由に行えることです。発酵時間、成形方法などの各工程においても、職人の知識と技術をいかして細やかな調整を行うなら、ほかのベーカリーにはない、その店ならではのパンを生み出すことができます。パンの風味、食感、焼きたての香りや見た目といった細部に至るまで、理想のパンを目指して、パン生地づくりのすべてに職人のこだわりを反映できるのが最大の魅力です。その反面、初期費用や運営費用は高く、広いバックヤードスペースが必要になります。高度なパン生地づくりの技術をもつ人材の確保も必須であり、パン製造の作業は多岐にわたるため現場の負担は大きくなります。さらに、スクラッチ製法でつくったパン生地は長期間保管することが難しいため、ロスの発生リスクが高くなります。
ベイクオフ製法は、工場生産の冷凍パン生地を仕入れるため、製造工程の簡略化と店舗運営の効率化が図れるというメリットがあります。ベイクオフ製法では、店舗でパン生地を製造しないため、冷凍パン生地の仕入れ数量を調整するだけでパン生地のロスをおさえることができます。また、未経験者でも短期間の研修で現場に立てることから、人材確保の難易度も下げられます。コンパクトな店舗や少人数での運営にも適しており、初期投資やランニングコストを低くおさえられるため、事業拡大や多店舗展開を目指す場合に向いています。しかしベイクオフ製法では、パン生地の配合や発酵条件などの製造工程があらかじめ決められています。そのため、パン生地にこだわってオリジナリティを強く出すことは難しく、味や品質面での差別化に限界があるという側面もあります。
このような違いから、効率を追求する場合は、ベイクオフ製法を選択することになるでしょう。しかし、パンづくりの奥深さやパン生地づくりへの職人のこだわりを重視するならば、スクラッチ製法を選択することになるかもしれません。スクラッチ製法はベイクオフ製法に比べて、費用や手間、スペース、人材確保などでの負担が大きい反面、職人のパン生地製造技術や感性を存分にいかせるからです。パン生地づくりの工程ごとに独自の工夫を重ねることで、唯一無二の香りや食感、味わいのパンを生み出すことができます。こうしてつくられたパンは、ベイクオフ製法で用いられる工場生産のパン生地とは異なる、スクラッチ製法ならではの風味や深い味わいをもちます。パン生地製造でもベイクオフ製法のような効率化や省力化が広がるなか、手間と時間をかけてつくられるスクラッチ製法のパンには、ベイクオフ製法では得られない魅力があります。
◎まとめ
パンづくりでは、製法によって必要とされる設備や作業工程などに違いが生じるため、店舗や事業計画に合わせて、最適な製法を選択する必要があります。KOKIでは、さまざまな製法に適した製パン機械を開発・販売しています。詳しくは、お気軽にお問い合わせください。
