ピザ生地づくりのポイントと安定生産を実現する製パン機械
◎イタリアで誕生し世界に広まったピザの歴史
世界で広く親しまれているピザの原形は、紀元前に生まれたといわれています。紀元前の頃に食べられていたパンは平たく丸い形に成形され、石窯に貼り付けて焼いたものです。この石窯で焼いたパンは世界各地に広まり、各地で小麦の食文化として発展していきました。現在のピザに近いものがイタリアで作られたのは16世紀頃のことです。当時作られていたのは小麦粉をベースとした生地に、ラードや塩などを加えて焼いたパンでした。16世紀後半にはイタリアのナポリでPIZZAと呼ばれるものが誕生しました。トマトやモッツァレラチーズも食べられるようになり、これらをトッピングしたピザがナポリで広まっていきました。
ピザが世界へ広まったのはアメリカがきっかけとされています。アメリカでピザが登場したのは1905年の頃で、ニューヨークのマンハッタンにあるイタリア系移民の街、リトル・イタリーで初のピザ専門店が開店しました。しかし、当時ピザを楽しんでいたのはイタリア人のみでした。第二次世界対戦以降、イタリアに駐留していた兵士が現地でピザを食べたことがきっかけで、アメリカにピザが広まったとされています。また宅配ピザの一号店が1960年にアメリカで誕生したことも、ピザがアメリカから世界に広まったとされている理由のひとつです。
日本では1944年に神戸のイタリアンレストランで提供されたものが、はじめてのピザといわれています。日本でピザが普及したのは1970年代の頃、ファミリーレストランの登場がきっかけです。各チェーン店でピザがアメリカ風のメニューとして提供され、人気メニューとなりました。外食だけでなく家庭でもピザを楽しむようになり、1985年には日本でも宅配ピザが誕生しました。現在でも、外食や宅配ピザで本格的なピザを気軽に楽しめるようになっています。
◎家庭におけるピザ生地づくりのポイント
家庭でもシンプルな材料でピザ生地を作ることができます。ピザ生地の材料は小麦粉、水、塩、ドライイーストです。作り方はまず小麦粉と塩を混ぜ、別のボウルに水とドライイーストを入れ溶かしておきます。そこに塩を混ぜた小麦粉を半量入れ、混ぜていきます。残りの粉を2回に分けて入れ、ひとまとまりになるまで混ぜます。ボウルから台に出し、表面の凹凸がなくなるまで捏ねます。捏ね上がったら10分ほどベンチタイムをとり、分割し丸めたら1時間ほど発酵させます。発酵後、打ち粉をしながら成形すればピザ生地の完成です。ピザ生地はオーバーナイト法で作ることも可能です。発酵のタイミングで冷蔵庫に入れ一晩寝かせ、翌朝1時間ほど常温に戻した後に成形すれば、翌朝に焼きたてのピザを楽しめます。
ピザ生地を作る際、小麦粉は強力粉と薄力粉を利用するのが一般的です。強力粉と薄力粉の配合によって焼き上がりの食感が変わるため、好みにあわせて変えるのがポイントです。強力粉を多めにすると、もっちりとした生地になるため、歯ごたえのあるピザ生地になります。反対に薄力粉を多めにすれば、ふわっとした生地になり、軽い食感を楽しめます。はじめは1対1の割合で試してみてから、好みの配合に調整していくと良いでしょう。ピザ生地は、水分を多く含み手にくっつきやすいため、打ち粉をしっかりとすることもポイントです。パン生地をボウルから出す際は、ボウルにパン生地が入ったままの状態で打ち粉をしましょう。手で無理やり引っ張るのではなくカードやヘラを使い、丸い形のまま取り出すことでパン生地を傷めずに済みます。
ピザ生地の分割と丸めの工程では、注意すべきポイントがあります。パン生地の分割はグルテンを傷めるリスクがあるため、手で無理やりちぎったり、分割を何度も繰り返したりすることは避けるようにしましょう。カードなどを使って、パン生地を一気に押し切るように分割するのがポイントです。パン生地を分割した後の丸めでは、切った断面を下にして丸めるようにしましょう。パン生地の表面が滑らかでないと、発酵時のガスが逃げる原因になってしまいます。ただパン生地を丸くするだけでなく、表面を滑らかにすることが丸めのポイントです。
◎ピザ生地の安定生産を可能にするKOKIの製パン機械
ピザ生地を大量に生産する製パン現場では、各工程で製パン機械を活用し生産効率を向上しています。ピザ生地の分割には、製パン機械の分割機を使用します。分割機はデバイダーとも呼ばれる機械で、パン生地を設定された分量に応じて自動で分割することが可能です。当社のサーボ分割機USDシリーズは、食パンや菓子パン、ピザ生地などの分割に対応しており、製品ごとに圧力と吸込み量の設定ができます。生地を傷めない分割を実現し、硬いピザ生地にも対応可能です。分割重量はグラム数を入力するだけで簡単に調整でき、手作業による労力を軽減します。
パン生地の分割性能を向上するために、ウェイトチェッカーという製パン機械も活用されます。ウェイトチェッカーは分割されたパン生地の重さをチェックします。当社のウェイトチェッカーは、分割機と一体装置となっているのが特長です。一体型によりスピーディーなデータのやりとりができ、パン生地の分割重量調整の自動化を形にします。分割機とウェイトチェッカーを組み合わせて使用することで、高精度な分割が可能となり、ロスの削減につながります。
当社の製パン機械は国内生産のため、部品交換が発生した場合でも迅速に対応できます。国内に部品在庫を確保しているため、修理にかかる時間をできるだけ短くおさえ、生産ラインの停止リスクを軽減します。このような体制が、生産ラインを止めにくい環境づくりにつながっています。
◎まとめ
ピザ生地を家庭でおいしく作るには、ポイントをおさえて作業する必要があります。ピザ生地を大量に扱う製パン現場では、当社が開発・販売する製パン機械が生産性向上に役立ちます。製パン機械にご興味をお持ちの方は、お気軽にお問い合わせください。
