暮らしに溶け込む！ウズベキスタンのパンの種類と作り方
◎ウズベキスタンの風土と食文化に根付くパン
ウズベキスタンは中央アジアの内陸部に位置し、カザフスタンやキルギス、アフガニスタンなどの国と接しています。日本との時差は約4時間です。東西の距離は1,425km、南北の距離は930kmにおよぶ乾燥した二重内陸国です。海へ出るには国境を2つ越える必要があるため、気候や暮らしは大陸内部の環境に大きく左右されてきました。国の大部分は大陸性気候で、平均降水量は年間約200mmと大変少なく、とくに西部では雨が少ないことから砂漠地帯が広がっています。夏は非常に暑く、冬は比較的寒く、昼夜の気温差が大きい国です。旧ソ連時代は綿花生産が盛んでしたが、1991年の独立後は小麦の生産が拡大しています。ヒツジの放牧も盛んです。ウズベキスタンではワイン造りも行われており、ロシアや中央アジア諸国への輸出や国際的な賞の受賞実績もあります。
ウズベキスタンの食文化は、シルクロードの中間地点に位置する地理的背景から、さまざまな地域の影響を受けながら発展してきました。人や物が行き交う交易の要所であったことから、食卓にも多様な文化が取り込まれています。遊牧文化の影響が色濃い保存食や発酵食品の存在も、食文化の特徴のひとつです。味付けはソースやスパイスを過度に使うのではなく、素材本来の風味をいかす傾向があります。主食として食べられているのは、主にパンや麺です。羊肉も多くの料理に使われます。代表的な国民食は、米や肉、タマネギなどを炊き合わせたプロフが有名です。シュルパやラグマン、マンティなどもウズベキスタンで親しまれているさまざまな料理の一部です。飲み物は1日を通して緑茶が多く飲まれています。タプチャンと呼ばれる食卓兼くつろぎの場で、家族や客人と食事を楽しむ光景もよく見られます。
◎ウズベキスタンで親しまれるパンの種類
ウズベキスタンでは、パンは単なる主食ではなく日々の暮らしやもてなし行事にも深く結び付いた存在です。地域や用途によって種類があり、食感や形、焼き方にも違いがあります。軽食として親しまれている焼き菓子風のパンもあり、ウズベキスタンのパンは多彩な魅力に溢れています。 代表的なのがノンと呼ばれる主食用のパンです。ウズベキスタンでは1日3食ノンを食べることもあり、毎食のように食卓へ並びます。ノンには、人々の暮らしや価値観がよく表れています。ノンはナイフで切るのではなく、手でちぎって各席に配るのが一般的です。ノンは主食であると同時に、ウズベキスタンの文化と深く結び付いた存在です。 ノンは、種類ごとに見た目や食感、食べられる場面が異なります。外側が厚く、中身がやわらかくふんわりとしているノンがタンドールノンといわれるパンです。タンドールという釜で焼くのが特徴で、円の形をしています。パティル（パティール）ノンは、バターと牛乳を塗った生地を何層にも重ねて焼きあげる、サクサクしたパンです。黄金色の見た目が美しく、お祝いごとや特別な行事の際に食べられます。日常的に食べられるパンとしてオビノンがあり、タンドールノンより小さく厚みがあるため、スープやシチューと合わせやすいのが特徴です。縁が厚く中央に美しい装飾が施されたブハラノンは、豊かな味わいと見た目の華やかさで知られ、かつては王族専用とされたこともあります。サマルカンドノンは濃厚な食感と特別な酵母による独特な風味があります。フェルガナ渓谷では、各層に油やサワークリームを塗ったカトラマノンが有名です。 サモサは、ウズベキスタンの軽食として親しまれています。バザールや街中など比較的どこでも購入でき、手軽に食べられる点や焼きたてがとても香ばしいのが魅力です。トマトソースや酢をつけて食べることもあります。インドのサモサと同じく、ウズベキスタンのサモサも起源はペルシャといわれています。パン生地などでひき肉やチーズを包んで加熱したサンブーサという料理がペルシャから中央アジアに伝わって、サモサと呼ばれるようになりました。インドのサモサは油で揚げるのが一般的ですが、ウズベキスタンのサモサはノンと同じくタンドールで焼きあげます。この調理法の変化が、ウズベキスタンのサモサが手軽な軽食として普及することにつながりました。基本の具材は肉と玉ねぎですが、さまざまな具材があることも魅力のひとつで、ほうれん草やかぼちゃ入りもあります。地域特有のサモサもあり、なかにはひとりで食べきれないほど大きいサモサもあります。
◎ウズベキスタンを代表するパンの作り方
ウズベキスタンのパンは、本来タンドールを使って焼きあげますが、家庭ではオーブンを使って作ることも可能です。基本の工程をおさえれば家庭でもウズベキスタンのパンの魅力を楽しめます。
ノンは、ウズベキスタンの主食として広く親しまれている定番のパンです。作る際は、まず全粒粉と薄力粉を混ぜ合わせ、中央にくぼみを作ってイーストを置きます。そこへ人肌に温めた牛乳と砂糖を加え、しばらく置いて発酵を促します。さらに溶かしたバターを加えて軽く混ぜ、機械または手でしっかりとこねましょう。生地がまとまったらカバーをして、十分に膨らむまで休ませます。次に、適当な大きさに切り分けてノン特有の形に整え、チェキチなどを使って表面に模様をつけましょう。チェキチは装飾のためだけでなく、ノンに空気穴をあける役割もあります。最後に卵黄を塗り、ごまなどで飾り付けをして、200度のオーブンで10〜20分ほど焼けば完成です。ノンは料理に添えて食べるほか、焼きたてにサワークリームや生クリームを塗り、その上にアプリコットなどのジャムをのせる食べ方も好まれています。
サモサは、生地のなかに肉の具材を包んで焼き上げる、おやつや軽食として親しまれている料理です。まず、卵、牛乳、ベーキングパウダー、塩をボウルに入れてよく混ぜ合わせます。バターは、スライサーなどで細かく刻み、あらかじめ強力粉と混ぜておきます。次に、卵液を混ぜながら少しずつバター入りの強力粉を加え、まとまりやすくやわらかい生地を作ります。生地がまとまったらラップで包み、しばらく休ませましょう。生地を休ませている間に具材を準備します。玉ねぎは繊維に逆らってスライスし、牛肉は細かく刻むか、ひき肉を使用します。そこへクミンパウダーやコリアンダーパウダーを加え、手でよく混ぜ合わせます。休ませた生地を広げ、麺棒で薄くのばしたら、円形の型で抜きます。そこに牛肉の具をのせて包み、端をしっかりとおさえて閉じます。仕上げに表面へ卵液を塗り、ごまをふります。180度に予熱したオーブンで、様子を見ながら約30分焼けば完成です。
◎まとめ
ウズベキスタンでは、パンが食卓に欠かせない存在として親しまれています。パンを通して、ウズベキスタンの風土や人々の暮らしを想像できます。KOKIでは、製パン機械を開発・販売しています。ご興味のある方は、お気軽にお問い合わせください。
