パンの製造に欠かせないデバイダーは、ベーカリーやパン工場で使用されており、製パンの分割の工程を担っている製造機械です。大量生産を行う製パンの現場で、安定した品質のパンを製造するために、デバイダーは大切な役割を果たしています。この記事では、デバイダーについて、その仕組みやパンの品質を安定させるためのポイント、KOKIのデバイダーの特徴などをご紹介します。

◎パン生地を分割するデバイダー

デバイダーは、分割機とも呼ばれる製パンの製造機械で、パン生地の分割を行う工程で使用します。製パンの現場では、製造量に合わせて1度に多くの小麦粉や水、酵母などの材料を混ぜ合わせて大量生産を行います。材料を混ぜ合わせたあとに発酵させてできた大きなパン生地は、製造するパンのサイズに合わせて小さく分割する必要があり、この分割の作業を効率的に行うために使用する製造機械がデバイダーです。

 

デバイダーには、さまざまな種類があります。ベーカリーなど店舗で使用しているデバイダーは、小型から中型の機械で手動や半自動で動作します。パン生地をセットしてハンドルを引くと分割できるデバイダーや、分割後の丸める工程と一体型になっていて、分割は手動で丸めは自動で行えるデバイダーなどが一般的です。

 

パン工場では、大型で全自動のデバイダーを使用しています。デバイダーの上部にある投入口にパン生地を投入すると、設定した分量にパン生地が分割され、小さくなったパン生地はそのまま製造ラインにのって丸めの工程を行うラウンダーという製造機械へ流れていきます。大型のデバイダーでは、パン生地の重量ではなく体積によって分割を行います。デバイダーの内部には一定容積のポケットがあるので、そのポケットに入るパン生地の質量から分割する量を設定する仕組みになっています。投入口からデバイダーの上部にあるホッパーに移されたパン生地は、ポケットに入る質量ずつポケットに移動し、ポケット内のパン生地の分割が終わると、次のパン生地がポケットに移されます。

◎品質を安定させるデバイダーのポイント

製造するパンの量や設備の大きさに合わせてデバイダーを選ぶことができますが、安定した品質のパンを製造するために、最適なデバイダーを選ぶいくつかのポイントがあります。

 

まずは正確な分量で分割できるという点です。パン生地はつねに発酵し続けているため、発酵が進むと体積も膨らみます。1度にこねたパン生地でも、はじめに分割したものと最後に分割したものでは体積が変化しているため、同じ分量で分割していると完成したパンの大きさに違いが生じてしまいます。そのため、デバイダーで分割したパン生地を送るコンベアにウェイトチェッカーという測定機械を設置し、重量の変化に合わせて分割機で分ける量も調整する必要があります。このような調整が素早く簡単にできるデバイダーであれば、品質を安定させロスを減らすことが可能です。ウェイトチェッカーと一体型になっているデバイダーも開発されています。

 

続いて、パン生地を傷めないという点もポイントになります。デバイダーに押し込める力や分割する際の力は、パン生地にとってストレスとなり、強い力を加えると生地を傷めることになります。傷んでしまった生地はよく膨らまないなど品質にも影響するため、品質を安定させるためには、生地を傷めにくいデバイダーを選ぶ必要があります。

 

清掃が簡単という点も大切なことです。食品を扱う製造機器なので、衛生的であることは必須です。パン生地のカスなどが機械の内部に残らないよう、定期的にメンテナンスを行いやすい、清掃性の高いデバイダーを選びましょう。

◎KOKIのデバイダーの特徴

KOKIでは、均等に分割でき生地にやさしいデバイダーを開発しています。他社のデバイダーとどのような違いがあるのか、当社の特徴をご紹介します。

 

パンの品質に関わるところでは、当社のデバイダーはパン生地を押し込む圧力を従来機よりも弱くし、生地にやさしい分割を行いながら均等に分割ができます。従来機の半分以下の力で分割できるため、生地ダメージや生地ストレスが少なく、発酵の工程でのふくらみや焼成時のふくらみがしっかりでて、ボリュームのあるパンを焼き上げることができます。

 

他社のデバイダーでは、強い力で押し込むことによって重量を安定させることができるものの、生地へのダメージが大きくなりふくらみに影響が出てしまう場合があります。また、事前に発酵させてから生地ストレスをかけずに分割するデバイダーもありますが、力を加えないためパン生地のガスが抜けにくくなり、粗めの弾力のないパンになりやすくなってしまいます。

 

デバイダーの機能性や清掃性に関する部分も違いがあります。当社のデバイダーは、なるべくシンプルな構造になるよう開発しているため、メンテナンスしやすく機械油による汚れが出ることも少ないです。取り外しできる部品にはPET樹脂を使用しており、軽くて簡単に洗浄することができます。他社のデバイダーでは、機械内部に生地カスや油が入い込んでしまう溝があるため、メンテナンスがしにくく清掃が大変な場合も多いです。取り外し部品が金属でできているデバイダーは、部品が重くなるため取り外しや洗浄に時間がかかります。

 

当社のデバイダーは、タッチパネルになっていて簡単に操作することができます。分割グラム数を入力するだけで重量を自動調整したり、製品登録を行ったりすることができるので誰でも操作可能です。他社のデバイダーの場合、アナログ方式での操作になることが多く、感覚的に重量を調整するため操作できる人が限られてしまうことがあります。

◎まとめ

デバイダーは、大きなパン生地を製造するパンに合わせて小さく分割するための製パンの製造機械です。つねに発酵し続けるパン生地を均等な量に分割しながら、パン生地へのダメージをなるべく与えずに切り分けるという繊細な作業を行っています。KOKIで開発や製造を行っているデバイダーは、生地に適したやさしい分割を追求し、均等な分割を実現しています。製パンに関するご相談は、お気軽に当社までお問合せください。