パン作りにおいて、いかにふわふわなパン生地に仕上げるかは焼成に入る前の重要な課題です。パン生地の仕上がりは、こね方と丸め方によって大きく左右されます。この記事では、ふわふわなパン生地を作るためのこね方のコツや、パン工場で使われている丸目機についてご紹介します。

◎パン生地がふわふわになる仕組み

ふわふわなパン生地を作るために欠かせないのがグルテンという物質です。グルテンとは小麦粉に含まれるタンパク質のことで、弾力性と粘着性があります。小麦粉に水を加えてこねることで、こまかい網目状のグルテンが発生します。パン生地の材料である酵母から発生した炭酸ガスをグルテンの網目状の部分で包み込み、炭酸ガスが膨らむことでパン生地がふっくらと仕上がるのです。

 

膨らみが悪く、硬いパン生地になってしまう場合、こねが足りずグルテンの量が少ないことが原因として考えられます。これはとくにパンこね機などを使わず、パン生地を手ごねした場合に起こりやすい現象です。パン生地をふわふわに仕上げるためには、しっかりとこねてグルテンを発生させ、パン生地の内部に炭酸ガスを留めることが大切です。グルテンはこねればこねるほど多く発生し、強度も増していきます。

◎ふわふわなパン生地に仕上げるためのこね方

ふわふわなパン生地に仕上げるためには、こねる工程でグルテンをしっかりと発生させることが重要です。そのためには、こねる工程に入る前にパン生地の材料である小麦粉や塩、砂糖などをあらかじめよく混ぜておきましょう。材料を混ぜることで小麦粉に空気が入り、ダマがほぐれて使いやすくなります。

 

こねる際には、パン生地を押す・伸ばす・叩くことでグルテンを引き出していきます。手ごねの場合は、手の付け根の部分でパン生地を台にこすりつけるようにして伸ばすと良いでしょう。パン生地に圧力をかけることで、グルテンが発生しやすくなるからです。こねていくと、最初はベタついていたパン生地が次第になめらかな状態に変化していきます。バターなどの油脂は、パン生地がある程度まとまってから入れることが大切です。グルテンの発生には水分が必要ですが、早い段階で油脂を入れると小麦粉がコーティングされて、グルテンの発生を阻害してしまいます。パン生地になめらかさが出てから油脂を入れることで、手早くこね上げることができます。

 

こね上がりの目安は、パン生地を引っ張った際に向こう側の指の色がうっすらと透けて見えるくらいです。途中でパン生地がちぎれてしまう場合は、まだこねが足りません。引っ張ってもちぎれなくなるくらいまで再度こね直しましょう。

◎ふわふわなパン生地は丸めの工程も重要

「丸め」とは、発酵させたパン生地を分割した後に丸める工程のことです。ふわふわなパン生地を作るには、こねる工程でグルテンを発生させるだけではなく、丸めの工程も重要です。

 

パン生地を分割すると、生地が傷ついてしまいます。丸めでは、傷ついた断面をなめらかに修復し、パン生地にハリを与えることが大切です。ハリのあるパン生地にすることで、発酵による炭酸ガスが内部に留まりやすくなり、膨らみが良くなります。また、分割後に形も厚さもバラバラになったパン生地を整えることで、均一な焼き上がりになります。パン生地の表面がつややかになることで、焼きあがったパンの見た目もおいしそうに見えるのです。

 

ただし、丸めの工程でパン生地を叩いたり、強く力を入れたりすると内部の炭酸ガスが必要以上に抜けてしまうので注意しなければなりません。炭酸ガスを抜き過ぎず、パン生地の表面をなめらかできるように、適度な力加減で丸めることが大切です。丸め方によって、パンの焼き上がりに大きな差が出るのを覚えておきましょう。

◎製パン工場での丸め工程に使用される丸目機

手作業でパン生地を丸めるのは時間も労力もかかるので、製パン工場では丸目機（ラウンダー）と呼ばれる製パン機械を使用します。製パン機械を導入することで、効率的で均一な丸めができるのです。丸目機には小型タイプ〜大型タイプまでさまざまな大きさのものがあり、パン生地の分割と丸めの両方ができる製パン機械もあります。形状も多様で、当社の丸目機には円筒型・逆円錐型・リニア型があります。

 

KCR01M、KCR01型式は円筒型の丸目機で、円筒型のドラムを囲む螺旋状の溝を転がすことでパン生地を丸めます。これらは、やわらかいパン生地を丸めるのに適している製パン機械です。CCR10、CCR08型式は逆円錐型の丸目機で、逆円錐型のドラムを囲む螺旋状の溝を転がすことでパン生地を丸めます。ピザ生地や冷凍用の生地など、硬めのパン生地にも使用できるのが特徴です。KLR04G型式はリニア型の丸目機で、コンベアの上を移動させながらパン生地を丸める仕組みです。製パン機械の構造がシンプルなのでメンテナンスしやすく、再丸めに適しています。これら3つの製パン機械は、パン生地を傷めずソフトに丸めることが可能です。

 

ほかにも、傘型の丸目機がありますが、やわらかい生地から硬い生地まで対応できるものの、パン生地へのダメージが大きいというデメリットがあります。ふわふわのパン生地に仕上げるためには、できるだけ生地へのダメージを抑えられる製パン機械を選ぶことが大切です。

 

含まれる水分量によってパン生地の硬さは異なります。パン生地の硬さや丸目機の種類によってはうまく丸められないことがあります。パン生地をうまく丸められないと仕上がりが悪くなったり、手作業で丸め直すために作業効率が下がる恐れがあります。作るパン生地の硬さに適した製パン機械を使用しましょう。

 

製パン機械を選ぶ際は、メンテナンスしやすさも重要です。メンテナンスを怠ると、パン生地のカスや異物が混入するリスクがあります。食品を扱う製パン工場では、衛生管理は必須です。メンテナンスしやすい製パン機械を選ぶことで、故障や衛生面のリスクを未然に防ぎ、機械の清掃にかかる時間やコストも削減できるでしょう。

◎まとめ

ふわふわなパン生地を作るためには、こねる工程でグルテンを発生させ、丸めの工程でガスを留めることが大切です。丸目機を使用することで、スピーディーかつ均一にパン生地を丸められます。KOKIでは、パン生地の硬さに合わせた丸目機を取り扱っておりますので、お気軽にお問合せください。