パンの主材料といえる小麦粉には、さまざまな種類があります。小麦粉の種類はパンの仕上がりを左右するため、作りたいパンに合った粉を選ぶことが大切です。この記事では、グルテンの含有量や産地による小麦粉の比較や、小麦粉以外の選択肢についてご紹介します。

◎グルテンの含有量による比較

小麦粉は、主成分であるたんぱく質の含有量によって分類できます。小麦粉の主な種類をたんぱく質の含有量が多い順に並べると、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉となります。パン生地を膨らませるために必要なグルテンを形成するのが、小麦粉に含まれるたんぱく質であるグルテニンとグリアジンです。小麦粉に水を加えてこねると、グルテニンとグリアジンが絡み合ってグルテンの網目構造を作ります。

 

この網目状となったグルテンが、発酵で発生するガスを抱き込む働きをします。したがって、小麦粉に含まれるグルテンの含有量が多い小麦粉ほど、パン生地を大きく膨らませられるということになります。おいしいパンを作る上では、焼き上げた際のふんわり感やもちもち感、香りや風味などによって作りたいパンをイメージして、食パンを作る際には強力粉、デニッシュ系のパンを作る際には準強力粉といったように、それぞれに合った小麦粉を選ぶことが大切です。

 

ほかの種類の小麦粉と比較して、グルテンの量が最も多いのが、強力粉です。強力粉は、パスタなどの弾力があってしっかりとした歯ごたえが求められる料理によく使われます。パン生地作りに強力粉を使うと、強いグルテンができるためよく膨らんでふっくらとした仕上がりになります。強力粉は、パン生地作りによく適した粉といえるでしょう。準強力粉は、強力粉と比較するとグルテンの量はやや少ないものの、ミネラル分を多く含みます。準強力粉を使ったパンは、強力粉を使ったパン生地と比較して伸びが良く扱いやすいのが特徴で、フランスパンなどハード系のパン生地を作る場合に向いています。中力粉は、強力粉と薄力粉の中間的な粘性を持つ小麦粉です。中力粉はうどんやたこ焼きに使われることが多い粉で、パン作りではバケットのようなリーンなパン生地を作るのに向いています。

 

小麦粉のなかでも、グルテンの含有量が少ないのが薄力粉です。薄力粉は、お菓子や天ぷらを作る際には適していますが、パン作りにはあまり向いていません。薄力粉でパン生地を作ろうとすると、グルテンの力が弱く扱いづらく感じるでしょう。

◎国産と外国産における小麦粉の比較

パン生地作りに使う小麦粉は、グルテンの量で選ぶ以外に、産地で選ぶこともできます。たとえば、国産の小麦粉を使うと、日本人好みのもっちりした食感で甘みのあるパンが作れます。国産の小麦粉は、外国産と比較して農薬や遺伝子組み換えに関する安全性が高いのもポイントです。国産の小麦粉は外国産よりも吸水性が低いため、パン生地を作る際はレシピに載っている水の量を増やして調整するとうまくいきやすいです。国産の小麦粉のデメリットとしては、外国産の小麦粉と比較して流通量が少なく価格が高い傾向にあります。

 

日本の湿気の多い気候が小麦の栽培に向かないこともあり、日本における国産小麦の流通量は外国産と比較して圧倒的に少ないのが現状です。近年国産小麦の需要は増えてきているものの、パン作りにおける小麦粉の主流は、まだまだ外国産となっています。小麦粉は世界のさまざまな国で生産されていて、各地の風土によって成分も風味が変わります。日本で流通している小麦粉の多くはアメリカ、カナダ、フランス、ドイツ産のものです。外国産の小麦粉は、乾燥していて吸水率が高いのが特徴で、国産の小麦と比較してグルテンも多く含まれており、パン生地が膨らみやすいのでパン作り初心者でも扱いやすいでしょう。

 

ちなみに、日本ではたんぱく質の含有量で小麦粉を分類していますが、フランスでは灰分の含有量で分類しています。灰分とは、小麦の外皮や胚芽部分に多く含まれるリン、カリウム、マグネシウム、鉄などのミネラル分のことです。灰分が多く含まれる小麦粉でパン生地を作ると、小麦の風味の強いパンになります。

◎小麦粉以外の粉の選択肢

パン生地に使う粉の定番といえば、小麦粉のイメージが強いかもしれません。しかし、最近では、健康志向の方を中心に全粒粉やふすま粉、ライ麦、米粉などを使ったパンも人気です。パン生地作りに小麦粉以外の選択肢を取ることで、パン作りの楽しみはより広がるでしょう。

 

小麦粉は、小麦の表皮や胚芽を除いて胚乳のみを製粉して作ります。それに対して、小麦をまるごと挽いたものを全粒粉、表皮の部分のみを製粉したものをふすま粉といいます。全粒粉には、小麦粉よりも食物繊維やビタミン、ミネラルが豊富に含まれています。パン生地の材料に全粒粉を使うと、香ばしい風味とコクのあるパンが作れます。ふすま粉で作ったパンは「ブランパン」として、栄養バランスが良く低カロリーで低糖質なことから近年注目されています。「ブラン」はふすまを指す英語です。ふすま粉も全粒粉と同様に栄養価が高いのが特徴ですが、なかでも食物繊維は、小麦粉や全粒粉と比較してもかなり多くの量が含まれています。

 

ライ麦を製粉して作られる粉が、ライ麦粉です。ライ麦粉の色は浅黒い灰色のため、パン生地に入れると、パンはグレーがかった色味になります。ライ麦粉を使ったパンは、素朴な味わいと独特な酸味が特徴で、食物繊維やビタミン、ミネラルが多く含まれます。米粉は、もち米やうるち米などのお米を細かく砕いて作られた粉です。米粉を使ったパンは、腹持ちが良く、摂取した場合の消化が緩やかで血糖値の急激な上昇が起きにくくなる効果が期待できることから、ダイエット中の方などに向いています。米粉にはグルテンが存在しないため、グルテンフリーを気にしている人にも適しています。

◎まとめ

パン生地作りに欠かせない小麦粉は、グルテンの含有量や産地によって分類でき、それぞれに特徴があります。パン生地を作る際は、小麦粉の種類を比較しながら作りたいイメージに合った粉を選ぶことが大切です。ぜひ、小麦粉を意識したパン作りを楽しんでみてください。

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