家庭で手作りピザを作ると、好きな具材をのせて楽しむことができますよね。ピザ生地はパンよりも簡単に作ることができるので、生地から手作りするのもおすすめです。シンプルな材料でできるピザ生地ですが、ちょっとした作り方のポイントがあります。この記事では、ピザ生地作りの「丸め」という工程や、店舗などでピザ生地の丸めるときに使用する「ラウンダー」もご紹介します。

 

◎ピザ生地作りの工程

ピザ生地は、基本的に小麦粉と水、塩、ドライイーストというシンプルな材料で作ることができます。小麦粉の種類は、強力粉と薄力粉を8対2くらいで使用するのが一般的ですが、薄力粉と強力粉の配合を変えることによってピザ生地の食感が変わるため、好みに合わせて変えて作るのもおすすめです。

 

ふわふわの生地にしたい場合は薄力粉を多めに配合し、もっちりした生地が好みの場合は、強力粉を多めに配合します。カリカリの生地にしたい場合は、イーストを減らして薄力粉を多めに配合するとパリッとしたクリスピー生地を作ることができます。

 

ピザ生地作りは、まず材料を混ぜる工程からはじまります。水に塩を溶かしたら、小麦粉をいくらか投入しましょう。さらに冷水に溶かしたドライイーストを投入したら残りの小麦粉を加えて混ぜます。生地がひとかたまりにまとまったら、しっかりとこねていきます。生地を引っ張って伸びるくらいになるまでこねますが、こねればこねるほど美味しくなるというわけではありません。生地が均等になってダマがなくなり表面のデコボコがきれいになるのが目安です。

 

ピザ生地は、こねたあとに一次発酵を行います。固く絞った濡れ布巾をかけて乾燥しないようにし、1時間ほどおいて発酵させます。一次発酵ができたら、100ｇから200ｇほどの分量にピザ生地を切り分けます。分割した生地は丸めて二次発酵を行います。二次発酵が完了したら、めん棒を使って生地を丸く伸ばし、具材をのせて焼けば手作りピザの完成です。

 

ピザ生地は、冷凍して保存することが可能です。分割したあとの丸めた状態で冷凍したり伸ばして形成してから冷凍することもできます。多く作りすぎても、冷凍しておけば食べたいときにすぐ作ることができるので便利です。

◎ピザ生地の丸めとラウンダー

ピザ生地を一次発酵させたあと、1枚分ごとに小分けに分割してから「丸め」という工程を行います。ただ生地を丸めるだけでは？と思うかもしれませんが、意外と難しいのがこの工程です。

 

生地のおへそを決めて端からおへそに押し込んでいき、とじ目をきゅっとつまんでくっつけます。外側の生地が伸びてツルツルとした表面になればOKです。丸めるときにピザ生地を触りすぎてしまうと、手の温度で発酵が進んでしまうので、なるべく手早く行ってください。このピザ生地を丸くする工程にもきちんと意味があり、丸め方の違いによって完成したピザ生地の味や食感にも影響がでます。

 

丸めの工程は、生地を分割したあと、二次発酵の前に行います。そもそもピザ生地を伸ばす前に二次発酵を行うのは、分割したときに生地が受けたダメージを回復させたり、刺激されたグルテンによって弾力が出てしまった生地をゆるめたりするためで、そうすることによってピザ生地は形成しやすくなります。丸めの工程をしっかりと行い、ピザ生地の表面が伸びてツルツルとしたきれいな状態にしておくと、発酵のときに発生した気泡が逃げることがないので、きれいに焼き上げることができるのです。

 

ピザ生地をきちんと丸めておくことで、伸ばしたときもきれいに丸く伸びてくれるので、ピザ作りでは重要なポイントとなります。家庭で手作りするときは、すべて手作業で行いますが、ピザ屋さんなどの店舗ではピザ生地を丸める工程を効率的に行うために機械を使用しています。ピザ生地の丸めを行う機械は、ラウンダーや丸目機と呼ばれている機械です。ラウンダーは、半自動や全自動のものがありますが、大型の店舗では全自動のラウンダーが使用されています。

◎ピザ生地に最適なKOKIのラウンダー

全自動のラウンダーは、太い筒に沿って上部から下部まで続くレーンが設置されており、分割した生地がレーンを転がって進み、生地が丸められる仕組みになっています。円筒型ラウンダー、上部が細い形状の傘型ラウンダー、下部が細くなる形状の逆円錐型ラウンダーなどの種類があり、レーンの形によって最適なパン生地は異なります。

 

ピザ生地は、吸水率が低く、硬めの生地になるため、菓子パンや食パンなどのやわらかい生地よりも丸めるのが難しい生地です。そんなピザ生地の丸めに最適なのは、逆円錐型のラウンダーです。当社では、ピザ生地のような硬めの生地に最適なCCR10という逆円錐型のラウンダーを開発しています。CCR10は、ピザ生地を適度に締め付けながら包み込むように丸めることができ、生地が転がる向きも変化しながら進むため、ピザ生地がきれいに丸まりやすくなっています。

 

丸めの工程で機械を使用すると、手作業よりも効率的に短時間で製造することができますが、ピザ生地へのダメージや生地漏れによって生地の大きさが変わってしまうなどの問題点もあります。CCR10は、短い距離で丸められるように開発しており、生地へのストレスを最小限におさえて、発酵での回復を早めることができます。また生地が付着しにくいようコーティング加工をしているため、衛生的で清掃も簡単に行うことが可能です。

◎まとめ

ピザ生地作りでは、材料をこねてから一次発酵を行ったあと、生地を小分けにして丸めの工程を行います。しっかり丸めておくことで、二次発酵でガスを逃さず、きれいな円形のピザに仕上げることができます。KOKIでは、吸水率が低いピザ生地でもきれいに丸められるラウンダーの開発や製造を行っています。ラウンダーに関するご相談は、お気軽にKOKIまでお問い合わせください。